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调料：葱,姜,蒜,大料,酱油,料酒酱鸡爪的特色：

卤菜的做法:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

熟食煮制方法及配料

做卤菜的小窍门？

三、麻辣烫的底汤配料1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 

一、食材牛肉 盐焗鸡粉 芝麻油 盐 老抽 香菜 白芝麻做法1.牛肉切条 加入盐焗鸡粉 芝麻油 少许盐和老抽 拌匀腌制20分钟2.腌制牛肉时可以将白芝麻炒香 干锅翻炒 不用加任何东西 同时烤箱预热180度 香菜切碎3.腌制好的牛肉倒入烤盘铺开 180度烤15分钟第一次烤会出很多汁水 可以拿出来翻动一下 倒水后继续烤15分钟4.烤好后拌上香菜，不喜欢香菜可以不加

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。《千层饼，甜酥饼，咸酥饼，豆沙酥饼，韭菜饼第五锅

一、五香卤猪耳朵1.食材：猪耳朵1个，桂皮15克，干辣椒5个，花椒30粒，八角2个，香叶2片，草果1个，肉桂1个，白芷3片，冰糖10克，料酒10克，盐5克，老抽10克，生抽15克，姜1块。2.起冷水锅放入猪耳。3.加入料酒大火煮至水开。4.水开后捞出用温水洗净沥干水。5.姜切片备用。6.起干净锅热油，放入冰糖炒出焦糖色。7.加入桂皮、姜片、干辣椒、肉蔻、白芷、八角、花椒、草果、香叶炒香。（香料炒一下会更香噢）。8.加入老抽、生抽、盐翻炒几下。（老抽是上色左右，盐和生抽是调味作用）。9.加入沸水盖上锅盖大火煮开后，转小火煮30分钟。（这样是为了在还没有下猪耳的时候先把香料煮出香味）。10.放入猪耳和料酒大火煮开。11.大火煮开后转小火再煮10分钟即可。12.煮好的猪耳朵先不要捞出来，泡在汤汁中20分钟再捞出切片即可食用啦！

湖南最好的湘菜厨师培训学校是哪所啊？

五、太贵了。一般卤菜培训学校或者机构学费在3000-4000元左右，地方卤菜实体店或者老店学习卤菜学费在5000-6000元。实体店学习卤菜一般实操性比培训机构要好，因为这个是直接面向消费者，做好了直接在店铺出书，好与坏一看就知道！属于一线实际操作开店经验技术！

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